CULTURA E CIBI DISGUSTOSI
Tra le tante storie raccontate in questo libro, quella del peperoncino resta la mia preferita. Non resisto, devo riproporla.
Tutto comincia con una domanda semplice: perché ci piace speziare il companatico? Nel meditare una risposta tieni a mente che (1) altri animali non aromatizzano i loro cibi, (2) la maggior parte delle spezie contribuisce poco alle nostre diete, e (3) gli ingredienti attivi in molte spezie sono in realtà sostanze chimiche respingenti prodotte dalla pianta per mantenere alla larga insetti, funghi, batteri, mammiferi e altri animali indesiderati (come te).
Ecco allora l'idea di fondo: l'uso di molte spezie rappresenta un adattamento culturale dell’uomo al problema degli agenti patogeni nel cibo, specialmente nella carne.
Questa del cibo avariato è stato un problema molto importante, specie prima che i frigoriferi entrassero in scena. Per esaminare la tesi, due biologi, Jennifer Billing e Paul Sherman, hanno raccolto 4578 ricette da ricettari tradizionali di popolazioni di tutto il mondo. Hanno trovato tre indicazioni chiave. 1. Le spezie più utilizzate sono, infatti, antimicrobiche. Le spezie più comuni al mondo sono anche le più efficaci contro i batteri. Combinazioni tipiche di spezie hanno effetti sinergici, che possono spiegare perché ingredienti come il "chili power" (un mix di peperoncino, cipolla, paprika, aglio, cumino e origano) siano così diffusi. 2. Le persone nei climi più caldi usano più spezie concentrandosi su quelle più efficaci nell’ azione anti-patogena. In India e Indonesia, ad esempio, la maggior parte delle ricette utilizzava molte spezie antimicrobiche, tra cui cipolle, aglio, peperoncino e coriandolo. 3. Le ricette sembrano utilizzare le spezie in modo da aumentarne l’efficacia. Alcune spezie, come cipolle e aglio, il cui potere antimicrobico è corroborato dal riscaldamento, vengono impiegate nel processo di cottura. Altre spezie come il coriandolo, le cui proprietà antimicrobiche potrebbero essere danneggiate dal riscaldamento, sono invece aggiunte fresche nelle ricette. Conclusione: molte ricette e preferenze sembrano essere adattamenti culturali locali che operano in modi sottili e sfumati, non certo compresi da chi si limita ad amare i cibi piccanti. Billing e Sherman ipotizzano che i ricettari dei clan più culturalmente evoluti, più sani, più fertili e di maggior successo siano stati poi importati dai clan meno prestigiosi. Questo è plausibile dato ciò che sappiamo sulla psicologia dell’apprendimento culturale, incluso l'apprendimento culinario.
Tra le spezie, il peperoncino è un caso ideale. I peperoncini erano la spezia principale delle cucine del Nuovo Mondo, prima dell'arrivo degli europei, e ora vengono abitualmente consumati da circa un quarto di tutti gli adulti, a livello globale. I peperoncini hanno sviluppato difese chimiche, basate sulla capsaicina, che li rendono respingenti per i mammiferi e i roditori ma desiderabili per gli uccelli. Nei mammiferi, la capsaicina attiva direttamente un canale del dolore (TrpV1), che crea una sensazione di bruciore. Queste armi chimiche aiutano le piante di peperoncino nella loro sopravvivenza e riproduzione, poiché gli uccelli forniscono un buon sistema di dispersione per i semi delle piante. Il peperoncino è fortemente respingente per i primati non umani, i bambini e molti adulti umani. La capsaicina è respingente anche verso madri che allattano, le quali sono consigliate di evitare il peperoncino, per timore che i loro bambini rifiutino il loro seno (latte), e alcune società addirittura mettono capsico sul seno della mamma per iniziare lo svezzamento. Tuttavia, gli adulti che vivono in climi caldi incorporano regolarmente peperoncini nelle loro ricette. E quelli che crescono tra le persone che amano mangiare chili peppers non solo mangiano peperoncini ma amano mangiarli.
Ma come è possibile che si arrivi a farsi piacere una forma di bruciore? La ricerca dello psicologo Paul Rozin mostra che le persone si godono il peperoncino principalmente interpretando i segnali del dolore percepiti come piacere o eccitazione. Basandosi sul lavoro negli altopiani del Messico, ha notato come i bambini elaborino gradualmente questa interpretazione senza essere forzati. I bambini vogliono imparare ad apprezzare i chili peppers per somigliare a chi ammirano. Ciò è coerente con quanto sappiamo: i bambini acquisiscono prontamente le preferenze alimentari dai coetanei più anziani. L'apprendimento culturale puo’ dunque alterare la risposta fisiologica del nostro corpo al dolore. Conclusione la cultura può sopraffare le nostre avversioni innate di mammiferi, quando necessario e senza che noi lo sappiamo. E’ per questo che ci piacciono tanto cibi disgustosi come il peperoncino, il caffè, il vino e molti altri.
