PREFACE The Moral Sense (Free Press Paperbacks) by James Q. Wilson

The Moral Sense (Free Press Paperbacks) by James Q. Wilson

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Note: la virtù ha una brutta fama: x i giovani è il contrario del divertimento x i vecchi un arma politica o nostalgica. eppure il moralismo spopola. come è possibile? nascondiamo il tipico linguaggio della morale dietro il linguaggio sui caratteri... tesi: l uomo ha una sua natura morale e ad essa si appella ogni disvorso etico convincente. perchè i discorsi moralisti ci infastidiscono? forse xchè riteniamo che nn siano nè razionali nè scientifici. domanda molto fondandosi sul nulla. darwin: siamo solo degli egoisti ipocriti. così almeno la vulgata di qs autore freud: il senso di colpa è sintomo di repressione. marx: contano solo i rapporti di forza. x la moralità nn c è posto in qs autori che hanno forgiato la modernità. on loro la svienza sfida il senso comune. fallacia naturalistica: scienza e morale sono separate da un abisso. in campo etico possiamo avere solo opinioni ma nessuna conoscenza... antropologia: ci mostra quanto vari sono i costumi. nn esiste una natura umana... inoltre è sbagliato giudicare i costumi altrui... filosofia: impazza il relativismo... conclusione maggioritaria: l uomo moderno si affida unicamente alla pancia o al calcolo egoistico.. chi parla di virtù è invitato ad abbassare la voce e si becca del rozzo se nn del fanatico... conclusione del libro: l uomo moderno conserva la sua natura morale ma tenta di schermirla o sprezzarla. quando l occultamento nn è più possibile esplode in tirate moralistiche salvo utilizzare linguaggi della politica della giustizia eccetera... a volte l occultamento del senso morale deriva dalla sensazione che parlare di giusto o sbagliato faccia male e opprima, specie i bimbi... i bambini sono onvitati a discutere: value clarification. senonchè la cosa li manda in confusione più che essere un chiarimento... di fronte a tanto relativismo sbandierato è normale che un ragazzo si droghi bari ai test o? sospendiamo il giudizio. il libro non parla di qs. tema del libro: siamo veramente dei relativisti etici? e perchè ci teniamo tanto a dirci tali? è importante xchè potremmo anche diventare ciò che crediamo di essere... oggi la parola valore predomina. ma cosa si intende? si parli di divorzio figli illegittimi droga crimine media il dibattito è sempre sui valori. la parola valori ci disimpegna sviando il discorso sulle preferenze sui gusti... ma nessuno crede veramente a qs altrimenti nn difenderebbe i suoi valori con tanta forza. nn si difendono i propri gusti alzando il pugno. da un lato siamo scettici quando sentiamo pontificare sui valori dall altro scegliao la ns compagnia in base ai valori... gli studi sullo sviluppo infantile evidenziano l emergenza di un senso morale... tesi: siamo dei moralisti naturali. il giudizio morale è inevitabile... il fatto che puoi parlare di morale con tutti significa che tutti capiscano di cosa si parla... tesi: molti giudizi espressi nn sono sentiti affatto come relativi... senso morale: intuizione morale... il senso morale è una predisposizione nn si identifica con nessun obbligo specifico... esempi di senso morale: senso del dovere della correttezza della simpatia dell autocontrollo... maestri: david hume adam smith. dobbiamo integrare con biologia e nuove conoscenze... quali evidenze segnalano l esistenza di un senso morale?… i comportamenti valgono più di mille parole.. qual è la fonte del senso morale?: natura famiglia cultura... il dilemma della cultura: come è nata in occidente l idea universalista (quella x cui tutti sono formalmente uguali)??.… conclusione: esiste una natura etica umana. è fragile e va coltivata e protetta... oltre all egoismo (il ns peccato originale) esiste in moi il desiderio di essere lodati e di meritarci le lodi x la ns correttezza... analogia dell agricoltura: con lo spontaneismo nn raccoglierai mai molto tuttavia nemmeno è necessario fabbricare nulla in laboratorio. tutto è già presente in natura. nè spontaneismo nè uomo nuovo... PREFA@@@@@@@@@@@@@@ Edit

Virtue has acquired a bad name. To young people it is the opposite of having fun, to older ones it is a symbol of lost virtue that politicians now exploit for partisan purposes,Read more at location 34

Note: CATTIVA REPUTAZIONE DELA VIRTÙ Edit

Yet the daily discourse of ordinary people is filled with oblique references to morality.Read more at location 36

Note: MORALISMO IPERTROFICO Edit

This preoccupation, like the adjectives with which we express it—loyal, kind, or nice; disloyal, selfish, or rude—is with the language of morality, even though we often disguise it in the language of personality.Read more at location 41

Note: PREOCCUPAZIONE LINGUISTICA Edit

I endeavor to show that mankind has a moral natureRead more at location 45

Note: TESI: L UOMO È MORALISTA Edit

Why has moral discourse become unfashionableRead more at location 47

Note: DOMANDA Edit

I believe it is because we have learned, either firsthand from intellectuals or secondhand from the pronouncements of people influenced by intellectuals, that morality has no basis in science or logic. To defend morality is to defend the indefensible.Read more at location 47

Note: IPOTESO: CREDIAMO CHE LA MORALE NN ABBIA BASI SC Edit

Charles Darwin taught us, we suppose, that a person is the isolated product of a competition for survival among selfish genes coping with material circumstances; his or her morals are entirely utilitarian and selfcentered.Read more at location 50

Note: DARWIN: TUTTO È UTILITARISMO Edit

Sigmund Freud taught us, we suppose, that guilt is an unhealthy expression of a repressed impulse;Read more at location 52

Note: FREUD: TUTTO È REPRESSIONE Edit

Karl Marx taught us, we suppose, that we are driven entirely by economic impulses;Read more at location 53

Note: MARX: TITTO È ECONOMIA Edit

power relationshipsRead more at location 54

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That spirit has been one of skepticism. Science has challenged common sense;Read more at location 56

Note: SCETTICISMO. SCIENZA VS SENSO COMUNE Edit

Anthropologists have shown how various are the customs of mankind;Read more at location 57

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the dominant tradition in modern anthropology has held that those customs are entirely the product of culture, and so we can conclude that man has no nature apart from his culture.Read more at location 58

Note: ANTROPOLOGIA: TUTTO È CULTURA Edit

PhilosophersRead more at location 60

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Many people have persuaded themselves that no law has any foundation in a widely shared sense of justice;Read more at location 67

Note: VITTORIA DEL RELATIVISMO Edit

Many people have persuaded themselves that children will be harmed if they are told right from wrong;Read more at location 68

Note: PAURA DELL INDOTTRINAMENTO Edit

they should be encouraged to discuss the merits of moral alternatives. This is called “values clarification,”Read more at location 69

Note: VALUE CLARIFICATION Edit

I think it a recipe for confusion rather than clarity.Read more at location 70

Note: CONFUSIONE Edit

Many people have persuaded themselves that it is wrong to judge the customs of another society since there are no standards apart from custom on which such judgments can rest;Read more at location 70

Note: RILUTTANZA A GIUDICARE LE ABIT ALTRUI Edit

This is sometimes called tolerance;Read more at location 72

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people who have persuaded themselves to embrace nonmoral standards should not be surprised if young people who have heard these ideas grow up taking drugs, cheating on tests, and shooting their enemies.Read more at location 77

Note: DROGA PISTOLE TEPPISMO Edit

Do we really want to have the utterly malleable, slightly cynical, superficially tolerant, wholly transparent human nature that we claim we have?Read more at location 81

Note: CREDIAMO REALMENTE AL RELATIVISMO? Edit

We must be careful of what we think we are, because we may become that.Read more at location 83

Note: PENSARSI IN UN MODO CONTA Edit

When they speak of virtue, they must do so privately, in whispers, lest they be charged with the grievous crime of being “unsophisticated” or, if they press the matter, “fanatics.”Read more at location 85

Note: OGGI L UOMO COMUNE DEVE GIUDICARE IN PRIVATO Edit

Note: ROZZO E FANATICO Edit

When we try to explain the high rate of crime, some argue that it is the result of young people’s no longer having the right values and others claim that it is caused by social barriers that have prevented young people from attaining their values by legitimate means.Read more at location 89

Note: CUI NE. VALORI O SOCIETÀ? Edit

drug abuseRead more at location 91

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Hardly anyone can discuss the problems of public schools without claiming or denying that these failures are the result of the schools’ teaching the wrong values, or no values.Read more at location 93

Note: SCUOLA E VALORI Edit

We are engaged in a cultural war, a war about values. It is not a new war; it has been going on for centuries as part of a continuing struggle at national self-definition. Once the issues were slavery, temperance, religion, and prostitution; today they are divorce, illegitimacy, crime, and entertainment.Read more at location 96

Note: UNNA GUERRA CULTURALE COME TANTE Edit

But what do we mean by a “value”? A taste? A preference? A belief? A moral principle? A binding obligation?Read more at location 100

Note: COS È IL VALORE Edit

beneath that tolerance there lurks among many of us a worrisome uncertainty—some of us doubt that we have a defensible philosophy or credible conviction that we would want to impose.Read more at location 102

Note: SCARSA CONVINZIONE Edit

The word “values” finesses all of the tough questions. It implies a taste or preference and recalls to mind the adage that there is no disputing tastes.Read more at location 103

Note: VALORE E PREFERENZA Edit

But of course we don’t really mean that our beliefs are no more than tastes, because when we defend them—to the extent we can—our muscles tighten and our knuckles grow white.Read more at location 104

Note: CONTRADDIZIONE. UN GUSTO CHE DIFENDIAMO ALLA MORTE Edit

That is not the way we discuss our taste for vanilla ice cream. We are aware, then, that some values are more important than others,Read more at location 106

Note: c NON È IL GELATO Edit

We suspect that “values clarification” is not the best way to teach the young but lack the confidence to assert a value that ought to be defended.Read more at location 110

Note: FORSE LA CLARIFICATION NN È IL MIGLIOR MODO DI INTRODURRE I BIMBI ALLA MORALE Edit

Students of child development have observed the emergence of the moral sense and given respectful and thoughtful accounts of it. However much the scientific method is thought to be the enemy of morality, scientific findings provide substantial support for its existence and power.Read more at location 114

Note: LA SCIENZA NN PUÒ ESSERE NEMICA DELLA MORALE Edit

tries to make clear that people necessarily make moral judgments, that many of those judgments are not arbitrary or unique to some time, place, or culture,Read more at location 121

Note: TESI: IL MORALISMO NON È NÈ EVITABILE NÈ ARBITRARIO Edit

By a moral sense I mean an intuitive or directly felt belief about how one ought to act when one is free to act voluntarily (that is, not under duress).Read more at location 124

Note: SENSO MORALE: INTUIZIONE Edit

you cannot discuss morality with someone who is devoid of any moral sense.3 The fact that you can discuss morality with practically anyone suggests to me that the word “ought” has an intuitively obvious meaningRead more at location 128

Note: ARISTOTELE. DISCUTIAMO DI MORALE PERCHÈ NE ABBIAMO IL SENSO Edit

This effort is a continuation of work begun by certain eighteenth-century English and Scottish thinkers, notably Joseph Butler, Francis Hutcheson, David Hume, and Adam Smith.Read more at location 142

Note: I PRECURSORI Edit

What I seek to add to this tradition is a knowledge of what the biological and social sciences have since learned about what they were the first to call the moral sense.Read more at location 143

Note: OGGI BIOLOGIA E ALTRE SCIENZE SONO UNA CONFERMA Edit

what is the evidence for the existence of a moral sense?Read more at location 157

Note: DOMANDA Edit

Much of what we know about the moral senses has to be inferred from how people behave. For example: We observe somebody helping somebody else. Is the explanation a desire for a reward, hope for a reciprocal favor, or genuine compassion for the other fellow? The best one can do is to try to make a plausible inference from the factsRead more at location 159

Note: OSSERVARE I COMPORTAMENTI Edit

how did it happen that in the West people were induced to believe that our moral sentiments should extend to many, perhaps all, people, and not just to family, close relatives, and ethnic kin?Read more at location 171

Note: IL MISTERO DELL UNIVERSALISMO Edit

In the concluding chapter I bring together the arguments I have been advancing and draw out some of their larger implications.Read more at location 173

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To anticipate and oversimplify the conclusion, it is that an older view of human nature than is now current in the human sciences and moral philosophy is the correct view;Read more at location 176

Note: RIABILITARE LA CONNESSIONE TRA CARATTERE E MORALE Edit

Beneath our wars, crimes, envies, fanaticisms, persecutions, snobberies, and adulteries; beneath, that is to say, all of those human traits that might be said to constitute our original sin, there is a desire not only for praise but for praiseworthiness, for fair dealings as well as for good deals, for honor as well as for advantage.Read more at location 180

Note: TENSIONE VERSO IL BENE Edit

Tutto vietato per difendervi

Giochi proibiti

FILIPPO FACCI·VENERDÌ 31 MARZO 2017

Perché - domanda - l'alternativa dev'essere soltanto tra sparare e non sparare, difendersi o non difendersi, uccidere o non uccidere? Tra le domande senza risposta c'è anche questa: chiedersi perché la legislazione italiana - unica - non permetta neppure le cosiddette armi da autodifesa non letali, visto che da noi sono proibite anche le armi a salve, le pistole che sparano proiettili di gomma o munizioni contenenti gas irritante o lacrimogeni o peperoncino, persino i razzi di segnalazione, oltre naturalmente ai taser elettrici intesi come «storditori» già in uso alle polizie di mezza Europa.

Se vai in in Francia, Germania, Olanda o Belgio basta esibire un documento di identità e puoi comprare una pistola a salve, utile perlomeno come strumento deterrente: in Italia no, sono proibite perché fanno la fiammata dalla volata (sembrano vere, cioè) e ne troverete solo con la canna occlusa e il tappino rosso: la fiammata dello sparo esce da sopra, che è anche un po' comico. Le pistole che sparano proiettili di gomma o pallettoni, in uso a polizie straniere, naturalmente sono proibitissime e sono definite «armi corte da sparo» col paradosso che le migliori sono prodotte nel bresciano, quindi esportate nei paesi in cui sono legali. In Italia invece non puoi neanche tenere uno sfollagente nella tua auto o una mazza da baseball, a meno che tu voglia sostenere, ogni volta, che stavi proprio andando a giocare.

Dopodiché l'obiezione è la solita: che via internet trovi tutto (anche le pistole elettriche, che sono chiamate Taser dal nome dell'azienda produttrice) compresi spray paralizzanti e set di mazze da baseball, ma anche coltelli a serramanico, a lama fissa o da lancio, lame nascoste nella fibbia di una cintura, bastoni che celano pugnali, manganelli telescopici, tirapugni eccetera. Tutto illegale, chiaro.

Ma a parte questi strumenti da impallinati, resta che procurarsi un'arma finta è complicato come acquistarne una vera, e non si capisce perché. Il potere deterrente di queste armi sarebbe indubbio: un malintenzionato che ti entrasse in casa non distinguerebbe una pistola falsa da una vera, mentre nel caso di armi stordenti si potrebbe evitare il rischio di uccidere o l'angoscia di rientrare nei crismi della legge sulla legittima difesa.

Il taser, il cui possesso si potrebbe a sua volta da disciplinare, è stato però ritenuto pericoloso dall'Onu e da Amnesty international: le persone con problemi cardiaci potrebbero rimanerci secche, dicono. Tempo fa rimbalzò su internet il dramma di Robert Dziekanski, un polacco «taserato» fatalmente nell'aeroporto di Vancouver. Da noi, in Italia, i taser sono considerate armi a tutti gli effetti e ne è vietato il porto e l'importazione; in chiave teorica potrebbero essere detenuti solo gli storditori made in Italy, col dettaglio che però nessuno li produce: serve un via libera della polizia che non è mai stato rilasciato. Con le bombolette a gas (qualcuno le chiama antistupro) non va meglio: il ministero dell'Interno le ha classificate pur esse come «armi proprie» e ha permesso la vendita solo di due particolari articoli - una penna e un portachiavi - che hanno pochissimo principio attivo e quindi «non sono idonei ad arrecare danno alla persona». Resta da capire a che cosa servano.

Quello che potete fare, però, è comprare una pistola giocattolo e, tra le mura di casa, togliere il tappino rosso che c'è sulla canna: in casa è permesso. Dopodiché rimarrete lì come degli idioti con in mano una pistola giocattolo, che però, a vederla, sembra proprio una pistola giocattolo.

facci libero

Nel paese dei muri con le orecchie

Per molti di noi “essere buoni” implica in qualche modo anche il “saper fare di conto”: poiché una buona azione deve produrre buone conseguenze, è necessario saperle prevedere e soppesare, almeno per quanto nelle nostre forze.

Oggi ancora più che un tempo le conseguenze sembrano al centro di ogni ragionamento etico. Pragmatici e utilitaristi danno grande enfasi all’ effetto ultimo di cio’ che si compie.

Possiamo chiamare “conseguenzialista” chi simpatizza con questo approccio.

Si è parlato tanto di “etica della responsabilità” (attenta alle conseguenze) contrapponendola all’ “etica delle intenzioni” (attenta all’ interiorità). Se non ti schieri per la prima vivi nel passato.

Ma c’ è un “ma” e con un esempio cerco di indicare dove si trovi la pietra d’ inciampo di ogni visione “conseguenzialista”.

… L’ albergo dove alloggia Clara prende fuoco e le fiamme divampano in pochi secondi. Lei fa appena in tempo a mettere in salvo suo figlio che giocava nell’ atrio. Ricostruendo a posteriori l’ accaduto ci si accorge che la donna avrebbe potuto salvare i due bimbi tragicamente periti che stazionavano più vicino a lei se non fosse corsa d’ istinto verso suo figlio che in quel momento giocava più distante. Giovanni, un pragmatista, chiamato a giudicare l’ operato di Clara da un punto di vista etico, applicando il suo approccio non puo’ esimersi da una condanna. Non è possibile fare altrimenti visto che, sebbene dirlo non sia facile, due vite pesano più di una. Anche Clara, a sorpresa, si dice una seguace del pragmatismo e capisce che ha agito in modo eticamente scorretto, eppure non si sente colpevole, non riesce a pronunciare una sincera condanna su di sé e sul suo operato in quelmaledetto giorno. In fondo l’ amore che ha coltivato per tutta la vita verso suo figlio aveva anche una funzione “pragmatica” e non poteva certo “liberarsene” in un attimo nel corso di quei terribili secondi…

Tutti comprendiamo lo stato di Clara e riflettendo sul suo dramma scorgiamo qual è il limite delle teorie etiche conseguenzialiste: spesso individuano comportamenti scorretti che poi non riescono a “condannare”. Una grave dissociazione. Clara si è comportata in modo sbagliato ma non è colpevole.

Per riepilogare da un’ angolazione leggermente diversa, secondo il pragmatista “rubare è sbagliato finché procura del male”, ma, affinché la gente si educhi a non rubare, potrebbe essere più efficace farle credere che rubare sia un “male in sé”, senza far intervenire nel ragionamento tanti faticosi distinguo. Un auto-inganno di questo tipo sembra proprio la soluzione più efficace. Ma credere che “rubare sia sbagliato in sé” vuol dire cessare di aderire al pragmatismo.

Insomma, capita spesso che il pragmatismo ci spinga verso teorie etiche diverse dal pragmatismo. Se il pragmatismo viene “professato” cessa di funzionare al meglio.  Una teoria etica del genere si suole etichettare come “auto rimuovente”.

Oltre ad essere auto-rimuovente il conseguenzialismo è probabilmente “esoterico”, ovvero: funziona al meglio solo se  creduto vero e praticate da pochi. Questa élite è tenuta a sussurrare la sua fede in circoli ristretti stando ben attenta al fatto che anche i muri possono ascoltare.

A voce alta, quando sentono popolo e muri, meglio sarebbe emettere un edificante fiotto d’ ipocrisie ben confezionate.

E se si vive davvero nel paese in cui “anche i muri hanno orecchi”, allora possiamo arrivare a dire che il pragmatismo si auto-confuta.

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Ma è funzionale che una teoria etica sia auto-rimuovente? E’ morale che una teoria etica sia “esoterica” e “ipocrita”?

Ci sono buone ragioni per rispondere di no ad entrambe le questioni. Specie se dobbiamo fornire una risposta che travalichi il circolo esoterico.

Spero di aver seminato qualche dubbio ai pragmatisti che magari saranno indotti a cercare sul mercato dell’ etica qualcosa di più promettente. La merce non manca. 

Derek Parfit – Reasons and Persons

Consigli per trovare un buon posto dove mangiare

Qualche dritte dall’economista Tyler Cowen (The Rules for Finding a Good Place to Eat – An economist get lunch).

L’obbiettivo è quello di ottimizzare il rapporto qualità/prezzo in assenza di informazioni precise. Ottimizzare la qualità è troppo semplice: basta la guida Michelin).

Per “degustare” chiedete pure al gourmet ma per “scovare” chiedete invece all’economista e al sociologo. 

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Se qualcuno dice di aver fatto una buona colazione al bar dell’ospedale un certo scetticismo è giustificato…

… “I went to a hospital cafeteria the other day and ate a fantastic lunch.” No you didn’t. Hospital cafeterias are not profit centers for hospitals nor significant elements in their overall reputation…

Nessuno va all’ospedale in cerca di buone colazioni, di conseguenza sarà difficile che qualcuno perda tempo ad offrirle. Inoltre la concorrenza tra ospedali è scarsa, la colazione non è quindi nemmeno un’arma concorrenziale.

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A tavola la materia prima conta, e la materia prima costa…

… The American restaurants with excellent fresh ingredients—the ones good enough to serve naked on a plate—commonly cost fifty dollars and up for dinner…

L’esempio del MASA dice tutto…

… New York’s Masa is commonly regarded as one of the best restaurants in the United States and it is arguably the best sushi place. The chef-owner has hired a personal fish shopper in the Tsukiji fish market in Tokyo and that shopper rushes the fish to the airport to take a direct flight to New York City, namely JAL 006. Once the fish clears customs, a van driver calls Masa and tells them what time the catch will be arriving. The basic prix fixe dinner at Masa goes for $450…

Se il vostro budget è modesto meglio evitare i piatti dove la materia prima conta troppo…

… Avoid dishes that are ingredients-intensive. Raw ingredients in America—vegetables, butter, bread, meats, and so on—are below world standards. Even most underdeveloped countries have better raw ingredients than…

Puntare su creatività e assemblaggio…

… Go for dishes that are composition-intensive…

Naturalmente questo consiglio dipende da dove vi trovate…

… In Haiti and Thailand, I’ve seen fishermen on their boats pulling out the fish or conch from the sea while I am eating the morning catch for lunch. It doesn’t need an amazing sauce or an innovative preparation to be superb… but… The United States is a country where the human beings are extremely creative but the tomatoes are not extraordinarily fresh…

Persino in città ci sono posti strategici, almeno un tempo c’erano…

… In the old days, Parisian restaurants located themselves near butchers so as to receive choice cuts, entrails, and innards quickly and easily…

Lontani dai posti strategici meglio: arricchire, cambiare, combinare…

… Let’s say I am in a Bolivian restaurant in suburban America. There’s a good chance I will ask for the silpancho, a specialty of the Cochabamba region. There is a plain steak in the dish, but it’s not just sitting out there on the plate. Underneath are rice and potatoes, and piled on top is scrambled egg, tomatoes, onions, and, on the side, green chili sauce. The sauce is not to be missed. The steak does not have to be that good for the overall meal to be delicious…

Ci sono poi ingredienti che viaggiano meglio di altri, puntare su quelli…

… Some raw ingredients travel well, such as dried chili peppers and seed-based spices… But trying to replicate Bresson chicken, Turkish eggplant, or Hong Kong scallops is going to be much, much harder because those ingredients are harder to preserve across long journeys. They have to be refrigerated or frozen and they arrive battered and somewhat tasteless, unless you pay to have them flown in and handled by specialists…

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Ma torniamo al bar dell’ospedale. Perché la sua qualità è presumibilmente bassa?: perché la gente è lì per andare all’ospedale non al bar. E’ l’ospedale che finanzia il bar non viceversa (cross-subsidation).

Facciamo un esempio eloquente di cross-subsidiation: avente mai mangiato a Las Vegas?…

… The very best Las Vegas restaurants are located well behind the casinos and slot machines, not in front of them. The hope is that people will stop and gamble on their way to and from the good food….

Qui alcuni ristoranti finanziano i Casinò (la gente va a mangiare e poi già che è lì fa una puntatina), altri sono finanziati dal Casinò (ci vanno i giocatori in pausa pranzo). I primi stanno semi-nascosti sul retro, e sono quelli di qualità. I secondi stanno in bella vista di fronte al Casinò, e sono pessimi.

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Come si mangia in aereo?

Prima della deregolamentazione, quando i prezzi erano molto alti, si mangiava bene (anche l’aragosta), era un modo per attrarre i clienti. Ce n’erano pochi e venivano contesi, alla fine l’aragosta faceva la differenza. Nessuno va in aereo per mangiare – esattamente come nessuno va all’ospedale per fare colazione – ma qui la concorrenza spietata fa la differenza…

… When prices of air flights were held artificially high by law, before deregulation in the 1970s, airline food was often excellent. They served lobster to attract more customers, and they knew they could make up for the lobster by charging the higher regulated fare they were forced to charge… the desire to compete for high-fare passengers forced the airlines to make the service as good as possible and that included delicious food…

Con la deregolamentazione la concorrenza si fa sui prezzi.

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La cross-subsidiation non è universale, a volte siamo in presenza di pura vendita, per esempio nel caso dei distributori automatici. In Giappone si vende molta roba tramite i distributori. Qual è la qualità in questi casi?…

… The vending machine shows you what food looks like when there is no cross-subsidy. When you are buying food from a vending machine, it is a relatively pure transaction. You give up the money; you get the food. There’s no décor, no service, no ancillary products, no nothing, other than the swap of specified assets. And what do we know about food from vending machines? It’s reliable but it’s hardly ever special….

Un caso classico di cross-subsidiation al ristorante sono le bevande. Chiedetevi da dove vengono i soldi del ristorante…

… Restaurants make a lot of their money off the drinks…

Il business plan del ristorante…

… In essence, they are supplying food as a kind of window dressing to lure customers in for some other purpose, namely high-priced liquids. It might seem that if you don’t buy the drinks, and don’t mind settling for plain tap water, you can’t lose…

Una simile strategia implica mark up elevatissimi sulle bevande…

… you pay $2.50 for the drink, and it seems that the Coke itself costs the restaurant less than twenty cents… A markup on a beer can run up to 500 percent…

Le bevande sono un modo per attuare discriminazioni di prezzo…

… High prices for drinks are often a form of price discrimination, an economic term which refers to the extraction of additional money from the people willing to pay more for the product…

Come funziona questa strategia?…

… The market for dining therefore has (at least) two kinds of buyers. The first kind is highly price-sensitive and takes the time to shop around for bargains; this includes remembering how much the drinks cost. The second set of buyers is less price-sensitive and more inclined to pay the bill without remembering how much the drinks added on. These customers pay more attention to upfront costs—the main items on the menu—than to delayed costs, such as the final tally with the drinks. A lot of these people are pretty wealthy and a lot of them are prone to spend a lot of money. In any case, high prices for drinks will induce some of the latter customers to spend more money, while the more price-sensitive customers concentrate their buying on the better-bargain, lower-margin items—namely, the food and not the drink—and thus they are not scared away from the restaurant. In essence, the wealthy and the myopic are the friend and supporter of the non-drinking gourmand…

In questo senso il cliente attento prospera sulle spalle di quello disattento.

Non è detto, per esempio, che nei posti turistici si mangi sempre male, basta stare attenti ad evitare certe voci, specie le bevande: il turista è il classico cliente disattento, quindi ristoranti e clienti attenti possono sfruttare la sua presenza massiccia.

Se stiamo attenti alle bevande – per esempio evitando i vini – si puo’ pranzare anche in ristoranti di lusso: i ricconi sono clienti particolarmente disattenti.

A volte lo sfruttamento dei clienti meno attenti è istituzionalizzato, facciamo il caso del vecchio saloon…

… Looking back in history, formerly you could take advantage of this cross-subsidy far more than is possible today. For instance nineteenth century saloons took the drinks cross-subsidy to an extreme by offering, literally, a free lunch to their customers. Once food supply became liberated from local farmers and hunters, such free lunches became common. The hope, of course, was that they would make the money back on the drinks…

Ancora oggi c’è l’happy hour! C’è gente (clienti attentissimi) che si fa una mappa dei locali della città per consumare in modo itinerante al minor prezzo possibile.

Ma il sovrapprezzo sulle bevande costituisce anche un affitto del tavolo…

… the markup on drinks is in part a fee for using the table so long and also it is a way to charge for the décor of the restaurant… They do not set an egg timer on the table…

Chi finita la cena viene pressato con il classico e ripetuto “desidera altro?” del cameriere, alla fine ordina da bere, ovvero cio’ su cui il ristoratore ha già predisposto l’affitto del tavolo occupato…

… It’s hard to just sit there and order nothing when they keep on asking you to spend more money and everyone else is doing the same…

Più l’ambiente è figo, più il semplice “stare” si paga salato…

… I’ve also noticed that restaurants with wonderful views or innovative décor charge an especially high amount for the drinks…

***

Così come il caffè dell’ospedale non è il massimo, allo stesso modo non lo sono i popcorn del cinema…

… Cross-subsidies help explain why the food is so often so bad in movie theaters. The food subsidizes the movies…

Motivo? Cross-subsidiation.

L’origine dei popcorn al cinema…

… Popcorn entered American movie theaters in the 1930s in the midst of the Great Depression. Popcorn sales kept many theaters afloat that otherwise might not have survived…

Oggi la vendita dei popcorn (e simili) rende così bene che i grandi distributori lasciano alle sale solo quella pretendendo tutto l’incasso dei biglietti…

… Theaters in contrast make a lot of their money from selling popcorn… The incentive of the movie theater is to charge a low price for the movie, and a high price for the popcorn. The low movie price lures in viewers/eaters and the theater doesn’t much miss out on the movie revenue anyway…

Per mangiare bene quando si va al cinema evitare le multisale e il pubblico giovane: le multisale fanno cross-subsidiation a manetta e il pubblico giovane va lì solo per il film…

… If you want to eat well in a movie theater, your best shot is to go to an “indie” theater, which shows foreign films, offbeat movies, and attracts an older and more mature audience, all of which point to better taste in food. Furthermore, compared to traditional multiplexes, indie theaters keep a higher proportion of their ticket revenue…

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Starbucks ha rivoluzionato il consumo del caffè negli USA ma con la trasformazione in catena si è badato di più al profitto, occorreva un prodotto che finanziasse il caffè. Ed ecco entrare in scena il latte….

… Today the store specializes in sweet, milk-based beverages, many of which are associated with the coffee idea in some indirect manner or other. We’re now in a setting where the quality and above all the availability of this coffee is subsidized by the milk and the sugar…

La gran parte dei prodotti con cui fa soldi Starbucks potete prepararvelo a casa con un costo dimezzato…

… If you like milk and sugar, however, you’re paying through the nose—in part to prop up the coffeelike infrastructure of the store—and maybe you should consider mixing the two at home for the desired effect. Just a whole lot cheaper…

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I ristoranti dove si mangia bene sfruttano i lavoratori…

… First, quality food is cheaper when there is cheap labor available to cook it…

Mi spiego meglio: se non si investe molto sul personale probabilmente si sta investendo sulla cucina.

Pochi camerieri che trottano procurandosi un gran mal di gambe sono un buon segno per il cliente. Se cominciate a vedere parcheggiatori, guardarobieri… diffidate. Se i camerieri sono ragazzini in nero, ottimo segno. Se sono vecchi in livrea… diffidate.

… The polar opposite case is when you see a restaurant replete with expensive labor. There’s a valet parking attendant, a woman to take your coat, a wine maître d’, a floor manager, a team of waiters, a manager to greet you, and so on…

I lavoratori più sfruttati sono senz’altro i familiari. E infatti la conduzione familiare di solito offre discreta qualità a buon prezzo.

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Cosa ordinare? Chiedi al cameriere, ma fai bene la domanda…

… One of the most important strategies in dining is asking the waiter or waitress what to get. It is important to phrase the question properly…

L’errore da evitare…

… So don’t just ask the waiter “What should I get?” The waiter will likely direct you to the most high-margin item on the menu, and even more likely to want to get rid of you quickly so as to move on to his next task…

C’è sempre della roba avanzata da sbolognare…

Chiedete piuttosto: “qual è il vostro miglior piatto?”.

Poi, più che valutare cosa vi dice il cameriere, valutate come ve lo dice. Una risposta rapida e sicura è buon segno, potete seguire il consiglio…

… One way to proceed is to ask the waiter “What is best?” I am then happiest when the waiter does not hesitate to tell me what is best. “The venison with the spaetzle is best, sir,” is the sort of answer that warms my heart. I get more nervous when the waiter responds: “All of our menu items are good.” Another problem is when you hear: “Best? That depends on what you like. It’s hard for me to say.”…

I tentennamenti e i “dipende” sono pessimo segno…

… The bottom line is that these waiters have never been given firm instructions by a quality boss or chef, or those instructions have been summarily forgotten. It’s a bad sign for the whole restaurant…

Se volete scegliere personalmente e non avete le idee chiare seguite la regola “brutto&sconosciuto”, c’è sempre una compensazione. Brutto: la voce di menù più sciatta (se il cliente non deve essere allettato evidentemente c’è della sostanza). Sconosciuto: probabilmente è una specialità.

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Evitare i ristoranti che presumibilmente pagano un affitto elevato. In altri termini: evitate i ristoranti in centro…

… If a restaurant cannot cover its rent, it is not long for this world. Over half of all restaurants close in the first three years of operation, so this is not a small problem… Of the four three-star New York City restaurants listed in the 2011 Michelin guide (Le Bernardin, Per Se, Daniel, and Jean-Georges), all four are in a thin strip of midtown Manhattan, not too far from Lincoln Center. These restaurants are near the homes of millionaires and billionaires…

La logica è sempre la stessa: chi paga un alto affitto non ha risorse per investire su un buon rapporto qualità prezzo in cucina.

Naturalmente, in centro ci sono ristoranti dalla qualità stratosferica. Ma quelli, oltre ad avere prezzi stratosferici, li conoscono tutti, sono rinomati, e poi sono sulla guida Michelin.

Come sopravvive un ristorante in centro? Puntando sulla massa e sui marchi (non sulla cucina)…

… A high-rent store typically attracts a large number of paying customers per hour, charges high markup on its goods, or both. Otherwise there is no way to make the rent payments every month…

I ristoranti bruttini, decentrati, che pagano poco affitto sono i più promettenti. Se poi sono proprietari delle mura siete a cavallo…

… A lot of low-rent places are ugly, but still they might have good food and they are especially likely to have cheap food that isn’t junk food…

La legge è questa:

… Most fine restaurants are in high-rent areas, but most restaurants in high-rent areas are far from fine…

I migliori sono in centro ma in centro è difficile trovarne uno buono.

In periferia la qualità mediana (non media) si alza, questo facilità la sorte di chi gironzola affamato senza informazioni…

… Most of the important new, cheap ethnic restaurants serving everything from Colombian food to classic Italian are burgeoning in Queens, Brooklyn, and the Bronx…

La crisi economica, diminuendo gli affitti, migliora la vita di chi va al ristorante…

… One upshot of this is that the recent Great Recession has been good for a lot of foodies. Rents are stable or falling rather than rising…

C’è poi anche una “periferia in città”. Sono quelle vie centrali in cui si insedia la fresca immigrazione…

… One good way to find a tasty and cheap meal is to seek out low-rent areas near higher-rent customers… The larger the number of restaurants serving the same ethnic cuisine in a given area, the more likely the food they serve is good. Why? Restaurants that are competing against each other can’t rest on their laurels…

Di solito le sorprese positive a livello di ristorante si trovano contigue a negozi scannati che vendono chincaglierie…

… It is common to see good ethnic restaurants grouped with midlevel or junky retail outlets, and often the best food trucks are in quite inconspicuous locales… Do you see something ugly? Poor construction? Broken plastic signage? A five-and-dime store? Maybe an abandoned car? If so, crack a quiet smile, walk in the door, and order…

Lì i ristoranti sono buoni (affitti bassi) ma sono quasi tutti etnici.

Morale: se devi pranzare in centro cercati una via degradata dove si concentrano i negozi etnici e mangia in un ristorante da quelle parti…

I ristoranti che pagano l’affitto più basso sono gli ambulanti. Il mondo del cibo per strada offre molte occasioni…

… The ultimate low-rent venue is the food truck. New York City, Portland, Oregon, and Austin, Texas, have started allowing food trucks to sell their wares, and it has greatly improved food in those cities. No longer is street food a bad pretzel or fatty hot dog; food trucks bring diners authentic Mexican tacos, homemade sausages, dim sum, Vietnamese bánh mi sandwiches, and hundreds of other delicacies… My favorite local food truck is Las Delicias, which parks on Route 50, Arlington Boulevard, Falls Church (near my house), every Sunday afternoon, and serves Bolivian specialties from the Cochabamba region…

Deregolamentare la distribuzione per strada di cibo, ecco una riforma tosta per migliorare il rapporto qualità/prezzo a tavola…

… If we wanted to improve American food, and make it much cheaper, I have a suggestion: Let’s deregulate the food trucks and the other street vendors, provided they can show enough responsibility to get an open-to-all license competition…

Chi ha bassi affitti, inoltre,  puo’ sperimentare…

… Low-rent food venues can experiment at relatively low risk. If a food idea does not work out, the proprietor is not left with an expensive building, fancy décor, or a long-term lease…

Con affitti bassi, tutti possono provarci…

… Lower rents also mean that more people can try their hand at starting a restaurant and marketing the family cooking…

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Torniamo alla domanda chiave: dove mangiare bene? Siate umili, chiedete…

… Meta-rationality means recognizing your limitations and realizing that very often the best information is in the hands of other people…

In questo senso le competenze sociologiche (a chi chiedere?) valgono più di quelle culinarie (cosa significa mangiar bene?)…

… some knowledge of social science is often more useful than is a knowledge of food…

Chiedete a chi ama mangiare e ha un’età tra i 35 e i 55 anni. I giovani non perdono tempo a “mangiar bene”, hanno di meglio da fare. I vecchi sono murati nelle loro abitudini, inoltre escono poco.

Chiedete a chi si muove e per lavoro mangia spesso fuori…

… Ask people who are geographically mobile in their professions and thus accustomed to eating out and collecting information about food…

Ai miei tempi si diceva: segui i camionisti. Vero! Ma segui anche gli agenti di commercio ecc.

Quando registro le fatture degli agenti a cui tengo la contabilità mi annoto sempre i ristoranti dove pranzano.

Chiedete ai tassisti.

Se cercate su google non utilizzate mai stringhe generiche…

… If you’re asking Google, put a “smart” word into your search query. “Best restaurants Washington” will yield lots of information…

… ma stringhe intelligenti, tipo…

… something more specific instead, like “best Indian restaurants Washington,”… Google “Washington best cauliflower dish,” even if you don’t want cauliflower…

Se consultate le recensioni concentratevi su quelle lunghe e positive (tre, quattro stelline su cinque).

Prima di entrare nel locale cercate di giudicare i frequentatori, è fondamentale…

… If you are looking to judge a restaurant, and can’t find anyone reliable to ask, my suggestion is to take a look at who goes there…

Evitate le risate: chi già offre grande socialità di solito non ha bisogno di offrire grande cucina…

… When I’m out looking for food, one of my fears is to come across a restaurant where the people are laughing and smiling and appearing very sociable… Don’t get me wrong. There is nothing wrong with having fun, but it’s not the same thing as good food. So many restaurants “get by”—and charge reasonably high prices—by creating social scenes for drinking, dating, and carousing. They’re not using the food to draw in their customers…

Mangiate pure nei posti fighi, ma limitatevi ai primi sei mesi dall’apertura…

… If you are going to visit such restaurants, go in the first four to six months of their operation, though not the first two weeks when they are still working out the kinks in their kitchen routine…

Donne belle? Alla larga…

… I also start to worry if the women in a restaurant seem to be beautiful in the trendy “eye candy” sense, as they are at Zengo. For me that’s another danger sign… It is often best when the people in a restaurant look a little serious or even downright grim…

Gente un po’ sguaiata? Buon segno: si sente a casa, probabilmente sono clienti abituali. Il ristorante con clienti abituali merita…

… In a lot of restaurants, it is a propitious omen if the diners are screaming at each other and appear to be fighting and pursuing blood feuds. It’s a sign they are regular customers and that they feel at home in the restaurant…

In montagna andavo in un ristorante frequentato nella zona bar dalla vociferante gente del paese che giocava anche a carte nei tavolini rivolgendosi con confidenza a cameriere e barista. Ottimo segno: la gestione del ristorante è ben conosciuta, ben integrata nel tessuto sociale, sa come muoversi, come procurarsi la materia prima, come risolvere al meglio i suoi problemi..

Naturalmente, alla larga dai turisti (vedi eccezione più sopra)…

… if you are walking in Florence, and you see a restaurant full of guidebook-clutching British tourists, catching an early dinner at six P.M., you need to run the other way…

La massima: la clientela ci dice più cose sul ristorante che lo chef…

… Quality customers are often more important for a restaurant than is a quality chef…

All’inizio Mc Donald’s ha fatto di tutto per selezionare la clientela: voleva famiglie non giovani stazionari. L’arredo spartano e scomodo serviva a quello…

… When McDonald’s first started to expand, in the 1950s, it took great pains to be a “family restaurant.” Ray Kroc designed the restaurants to discourage teenage loitering. He didn’t want the outlets to be too comfortable or too “cool.” He didn’t want the restaurants to have pinball or newspaper boxes or telephone booths or candy and cigarette machines or to look like teenage trouble spots. He wanted rapid turnover and he wanted people to come and go in the normal course of their day. McDonald’s thus made its designs deliberately antisocial, the opposite of today’s Starbucks. At the time, it was well known that teenage loitering had helped make many drive-ins unprofitable. McDonald’s is a family restaurant and it looks and feels the same way….

Il ristorante frequentato dai locali è quello che offre più garanzie. Volete un buon kebab? Andate nei locali dove ci sono le barbe, dove si parla solo arabo e dove alla parete c’è un’immagine del profeta.